Le kéfir et probiotiques

LES PROBIOTIQUES Selon l’Organisation mondiale de la santé, les probiotiques sont des bactéries vivantes qui lorsque consommées régulièrement et en quantité suffisante, exercent un effet potentiellement bénéfique sur la santé. En ce sens, les probiotiques modifient la flore de l’intestin de sorte à favoriser la présence des bonnes bactéries, et ce, au détriment des mauvaises. Cela améliore l’équilibre à long terme de la flore et la rend plus résistante vis-à-vis des agressions. En plus, les probiotiques facilitent le rétablissement de la flore microbienne de l’intestin s’il y a eu un débalancement et contribuent à renforcir le système immunitaire, tout en aidant le système digestif.

Pour arriver à remplir tous ces rôles, les probiotiques agissent selon 5 différentes stratégies:

Modulation du système immunitaire: Bien que non pathogènes, certains probiotiques imitent l’apparence des bactéries causant des infections. Ainsi, notre système immunitaire reste en alterne, devient plus vigilant et produit plus d’anticorps.

Renforcement de la muqueuse intestinale: Les probiotiques vont influer sur les cellules intestinales afin qu’elles augmentent la production du revêtement protecteur de l’intestin (mucus). Le mucus est une barrière qui bloque le passage des bactéries qui voudraient s’introduire dans le corps et englue celles qui s’y risquent, ce qui permet de les expulsées via les selles.

Action antimicrobienne: Les probiotiques peuvent produire des bactériocines et des propionines, des substances qui ralentissent respectivement les invasions bactériennes et virales. Les probiotiques vont également compétitionner avec les microbes pathogènes pour les nutriments et l’espace disponible dans l’intestin.

Action anticancéreuse: Les bactéries probiotiques produisent aussi des enzymes et des antioxydants, qui aident à détruire certains composés qui causent les cancers (radicaux libres) ou qui en favorisent le développement.

Action sur le système digestif: Les probiotiques vont digérer pour nous certaines fibres alimentaires indigestes. Cela va nous permettre d’en récupérer les nutriments et par ailleurs, améliorera le transit intestinal et la régularité. Certains probiotiques vont également produire des vitamines et aider au métabolisme de certains composés qui peuvent être difficiles à digérer, comme le lactose par exemple. Ils augmentent également l’absorption des acides gras, des protéines et des minéraux.

Les probiotiques sont également employés pour prévenir et traiter la diarrhée des voyageurs (tourista), les diarrhées infectieuses ou celles causées par un traitement aux antibiotiques. Ils sont aussi utilisés pour prévenir les rechutes de la colite ulcéreuse, les infections à C. difficile et pour soulager les symptômes du syndrome de l’intestin irritable. Pour plus de détail concernant les applications thérapeutiques des probiotiques, il est recommandé de consulter un professionnel de la santé.

 

OÙ LES TROUVER ET QUI SONT-ILS? Les probiotiques sont principalement vendus dans les pharmacies, les boutiques de produits naturels et les supermarchés. Ils se présentent sous la forme de capsule (BioK+) ou bien incorporé à du jus de fruit (Oasis pause santé probiotique), à du yogourt (Yoptimal, Activia) ou à des produits laitiers fermentés (DanActive, Kéfir). Il existe une grande variété de probiotiques dans le commerce . Toutefois, les meilleurs appartiennent aux genres Lactobacillus et Bifidobacterium, qui sont fréquemment abrégés par la lettre L et B. À titre d’exemple, il y a: L. casei (defensis) L. acidophilus, L. gasseri, L. rhamnosus, B. lactis (BL regularis), B. bifidum (Bifidus), B. longum, B. breve, B. animalis et B. humanis. Ceci n’est pas une liste exhaustive, mais présente les principaux probiotiques. Les effets bénéfiques des probiotiques peuvent varier d’une bactérie à l’autre.

POSOLOGIE Actuellement, il n’y a pas de consensus unanime sur la dose et la fréquence à laquelle les probiotiques doivent être consommé pour avoir un impact significatif sur la santé. Toutefois, certains chiffres tendent à se démarquer. Ainsi, on parle généralement d’une dose quotidienne d’au moins 1 milliard de bactéries probiotiques (généralement une portion – voir l’emballage) et la cure doit durer plus de 10 jours par mois. Il est important de noter que les probiotiques ne peuvent pas s’installer en permanence dans l’intestin (pas de colonisation). Ils cessent d’être présents dans les jours qui suivent l’arrêt de la consommation des produits qui contiennent des probiotiques. Une consommation régulière et espacée est plus favorable.

QU’EN EST-IL DES PRÉBIOTIQUES? Les prébiotiques sont des nutriments (polymère de glucide) réservés aux probiotiques. Il est impossible pour nous de digérer les prébiotiques et ils arrivent donc intacts dans notre intestin. De là, ils favorisent le développement et le maintient des populations probiotiques, car ces derniers sont les seuls à pouvoir les utiliser pour se nourrir. Bien qu’ils ne soient pas absolument nécessaires, les prébiotiques permettent néanmoins aux probiotiques de fonctionner de façon optimale et d’avoir une croissance adéquate.

Différents prébiotiques sont disponibles sur le marché. Généralement, ils sont incorporés à des aliments contenant déjà des probiotiques. L’inuline, un extrait de la racine de chicorée, est le plus fréquent. Les prébiotiques se retrouvent aussi naturellement dans certains aliments tels que l’ail, les oignons, les asperges, les artichauts, les bananes, le blé et le seigle. Il y a aussi des aliments auxquels uniquement des prébiotiques ont été ajouté. C’est le cas par exemple du pain « Bon Matin Prébiotique ». Fait à noter, un mélange de probiotique et de prébiotique s’appelle un symbiotique.

EN TERMINANT Plusieurs recherches scientifiques et essais cliniques sont sur le point de se terminer (ou de commencer), afin de mieux comprendre les rôles et les bienfaits des probiotiques et des prébiotiques, que se soit au niveau prophylactique (prévention) ou thérapeutique. Toutefois, bien qu’ils aient des effets bénéfiques notables sur la flore microbienne de l’intestin, sur la bonne santé de ce dernier et sur nos défenses immunitaires, les probiotiques ne semblent pas être des remèdes miracles à tous les maux. Actuellement, il est surtout conseillé de les utiliser d’en un esprit de prévention, en combinaison avec les nombreux autres éléments et habitudes de vie qui contribuent au maintient et à l’amélioration de notre santé globale.

Source principale: Agriculture et Agroalimentaire Canada

Passons à la pratique !

Kéfir de fruit à la tisane et raisins

Tout d’abord, le kéfir, c’est quoi ?
Il existe deux sortes de kéfir, le kéfir d’eau (dit aussi kéfir de fruit) et le kéfir de lait. Il s’agit de deux boissons fermentées différentes : la première est désaltérante et légèrement pétillante, la seconde est plus acide et s’approche du yaourt à boire.
Pour fabriquer du kéfir, il faut des grains de kéfir : ce sont des amas de micro-organismes qui permettent la fermentation de l’eau sucrée ou d’un produit laitier (selon le type de kéfir que l’on veut obtenir). Et comment fait-on pour obtenir des grains de kéfir ? On les trouve au fond… du kéfir. C’est là qu’il grossissent et se multiplient ! La boucle est bouclée. Le kéfir est une boisson vivante qui contient les germes de sa descendance. Il est donc possible d’en refaire indéfiniment !
La tradition veut que les grains de kéfir se transmettent de personne en personne. Un ami ou un voisin pourra peut-être vous en donner… Il existe même des forums ou des groupes Facebook pour s’en procurer ! Mais bon, dans les faits, la plupart des gens se contentent d’acheter leurs grains dans le commerce (on en trouve dans la plupart des boutiques bio).
sur mes photos j’utilise des grains de Kéfir d’eau. Ils sont translucides, contrairement aux grains de Kéfir de lait, qui sont blancs et ressemblent à du chou-fleur.
Mais qui a eu cette idée folle ?
Une des versions pour le coup scientifique est que le kéfir de fruits aurait été découvert en 1899 par Adolfo Lutz, mais c’est le Docteur Élie Metchnikoff (1845-1916), microbiologiste russe et prix Nobel de médecine, qui lui consacra le plus de recherches et le qualifia de probiotique. Il découvrit que le kéfir empêche la putréfaction des aliments passant dans l’intestin, donc guérit et agit pour un bon vieillissement en réensemençant naturellement notre flore intestinale. D’après des études faites en laboratoire sur des rats, le kéfir renforce aussi le système immunitaire. En Russie, on en donne aux convalescents dans les hôpitaux et il est d’ailleurs recommandé d’en boire 2 litres par jour en période de longue maladie. On dit aussi qu’il règle beaucoup de problèmes de peau, notamment l’eczéma et l’acné. Enfin, le kéfir apporte de nombreuses vitamines et minéraux.


Recette pour le kéfir d’eau
Alors, ça donne envie de démarrer la production de kéfir, non ? Trouvez donc un grand récipient (type bocal en verre) ainsi que les ingrédients suivants :
3 cuillères à soupe de sucre non raffiné
1 litre d’eau de source
2 grosses cuillères à soupe de grains de kéfir de fruit
1 figue sèche
Un demi citron jaune
Dans le bocal en verre, mettre les grains de kéfir et ajouter tous les ingrédients en finissant par l’eau de source. Personnellement je préfère presser le citron plutôt que de l’utiliser entier avec sa peau car celle-ci donne de l’amertume à l’ensemble.
Ensuite, fermer le bocal avec une gaze pour le faire en aerobie ou fermé, mais penser de temps en temps a faire chanter le flacon sinon le kéfir est sous pression et pourrait exploser (j’ai vécu l’expérience et j’ai repeint ma cuisine). Laissez-le ensuite à température ambiante en le préservant de la lumière directe du soleil. Au bout de 24 h, la figue remonte – on dit que le kéfir est prêt, mais on peut attendre jusqu’à 48 h.
Il faut alors le filtrer avec une passoire ( non métallique) et le mettre dans une bouteille pour le réserver au frais durant maximum 3 jours. On jette alors le citron et la figue et on rince les grains de kéfir qui sont au fond du bocal. Il sera possible de recommencer ou de conserver les grains au frais avec de l’eau et du sucre. On peut faire des cures de 1 à 2 l par jour, en boire à jeun le matin ou même à l’apéro !
c’est là que commence la seconde fermentation ( F2), et là c’est libre cours à vos besoins , envies , gout et toute créativité … pour ma part je m’en sert tantôt en action prébiotique , tantôt en probiotique … démultipliant aussi les effets de certains actif de plantes ou fleurs ..; etc … etc … la liste et non exhaustive.
Quelques recommandations. comme tout être vivant, le kéfir peut mourir, l’eau doit absolument être une eau de source, les fruits et plantes toujours sans pesticides et le sucre le plus souvent non raffiné. Il ne faut jamais qu’il y ait trop de grains de kéfir dans votre préparation sinon ils suffoquent ! et aucun contact avec le metal svp … vos petits Gremlins n’aiment pas du tout cela !
Le kéfir emmagasine aussi les poisons, il ne faudra donc jamais fumer ou utiliser des produits d’entretien chimiques près de votre kéfir. Plusieurs signes peuvent montrer que votre kéfir est mal en point, si les grains sont visqueux, s’il y a une odeur forte ou encore si les grains diminuent de volume.

Autre boisson dite “vivante” : la kombucha (littéralement “algue de thé” en russe) originaire de Mongolie. Cette fois, pas de grains, mais une “mère” comme pour le vinaigre. Ce champignon grandit dans le thé ou les infusions sucrées pour les transformer en une boisson pétillante similaire au kéfir d’eau. Les vertus du kombucha sont nombreuses, elle permet notamment de prévenir les maladies, allergies et peut aussi agir dans des périodes de trouble du sommeil.
à vot’santé !

 

J’ai même réussi à faire du pain au Petit épeautre au kéfir de fruit ! Façon Russe, j’ai simplement remplacé l’eau par le kéfir et laissé monté quelques heures:

 

Faites- vous plaisir avec des boissons pétillantes à souhait, et expérimentez le kéfir, il ne cessera de nous épater !

Cela fera de bonnes boisson s qui remplaceront les sodas!

Pensez aussi que la durée de fermentation aura une influence:

Durée 24h laxatif. 48h neutre, 72h constipant en F1.

Mes enfants les adorent!

A votre tour! Même poids en sucre non raffiné que les grains, de l’eau décantée,2 ou 3 litres suivant votre qu’à titre de grains, 2 figues sèches et 2 tranches de citrons et c’est partit pour 1 à 3 jours à température ambiante, ouvert, suivant la pétillance désirée!

Donc pour le F1, toujours la même recette ancestrale figues sèches et citrons.

Pour la F2, ce que vous voulez: fruits plantes, tisane.

Curcuma, gingembre, cannelle, à ma grande surprise ,ma Chipounette a adoré aussi!

Fleurs de mauves aussi j’aime beaucoup!

Allez go!

Régalez vous !

 

Séverine Hahnschutz.